A pesar de representar sólo el 0,5% del total de la tierra cultivable en el mundo, la vid está presente en nuestra cultura desde tiempos inmemoriales como uno de los productos más afamados de la Historia. Grecia y Roma, cunas de nuestra civilización, probablemente no hubieran sido lo mismo sin el amor al cultivo de la uva y a la producción de vino.
El restaurante «El 18 «, sito en el número 18 de la calle Castelló en el madrileño barrio de Salamanca, rinde de nuevo homenaje a esta importante pieza de nuestra gastronomía poniendo el acento en un elemento que, en ocasiones, pasa desapercibido.
La tierra es actor principal en el tipo de vino que se obtiene de cada región. Su textura, composición y nutrientes ofrecen a las diferentes cepas existentes propiedades únicas según el suelo sobre el que crecen. Colores profundos, toques de acidez amables en vinos jóvenes, aromas con volumen, buena mineralización de los vinos, capacidad de envejecer con clase€¦
Con el nombre de «Aromas y sabores de la tierra «, el restaurante «El 18 » propone un viaje gustativo a través de cepas cultivadas en suelos de pizarra, arcilla, caliza y volcánicos. El nuevo menú especial de este restaurante se podrá disfrutar durante todo el mes de junio.
Antonio Gallego y Jaime Tejero, propietarios y jefes de cocina de «El 18 «, son los encargados de maridar con los vinos elegidos por el sumiller Raúl Salcedo platos que no desmerezcan las connotaciones que le confieren al vino los diferentes tipos de tierra. Desde un original tartar de salmón, hasta una guiso de verdinas con chicharros pasando por las tradicionales torrijas son algunas de las propuestas que completan este menú de «Aromas y sabores de la tierra «.
CALCÁREO: Vino El Terrible (verdejo) con Tartar de salmón
El viaje hacia la primera de las propuestas gastronómicas de «El 18 » para este mes de junio empieza hace 65 millones de años. Gran parte de la península Ibérica estuvo bajo el mar. Los restos de los seres vivos que poblaban aquel océano se compactaron debido a la presión de las aguas. Formaron roca caliza que con el tiempo formaría el Sistema Central montañoso de la España actual.
Son pocos los cultivos que se abren paso a través de un suelo 100% calcáreo. La vid siempre encuentra su sitio. Fruto de esa lucha por la existencia obtenemos un vino de colores profundos y aromas con volumen. Raúl Salcedo, sumiller de «El 18 » ha escogido como referente de este tipo de terreno un vino que aúna las mejores cepas de la célebre variedad verdejo.
El Terrible es uno de los máximos exponentes de la D.O. Rueda. Marca creada en 1980 en las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila. Región de España donde la naturaleza calcárea ofrece una visión de suelos cascajosos y pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje. A pesar de la juventud de la marca, en esta zona de España hay noticias de cultivo de la vid desde la Edad Media.
Como la experiencia es un grado, este vino verdejo 100% ofrece al paladar una sensación plena de aromas, alegre y cargada de frescura. «Un vino cien por cien verdejo, en el que vas a encontrar notas a hierbabuena y a hinojo. Seco y fresco a la vez con aroma a frutas exóticas «, explica Raúl Salcedo.
Desde los fogones de «El 18 «, Antonio Gallego y Jaime Tejero proponen un Tartar de salmón con guacamole y pepino como maridaje perfecto a la acidez que evoca un terreno calcáreo. Se trata de un entrante sofisticado que le da una vuelta de sabor al mítico steak tartar de carne. Es una buena forma de iniciarse en el proceloso mundo de los sabores de alimentos crudos. El toque personal de la cocina de «El 18 » consiste en añadir quicos a este plato aportando textura y originalidad al mismo.
ARCILLA: Malkerida (Bobal) con Guiso de verdinas
Desde el Sistema Central viajamos hacia el levante español. Allí, en la región valenciana de Utiel-Requena pisamos un suelo rico en silicato de aluminio. Este componente anuncia la naturaleza arcillosa del terreno donde se obtienen tintos jóvenes con buena acidez y color intenso.
Un grupo de ánforas encontradas en un antiguo yacimiento íbero dan fe del cultivo de la vid en esta región ya hace 2700 años. Desde entonces, a pesar de encontrarnos en una tierra difícil para la agricultura no se ha dejado de producir vino.
En un terreno 100% arcilloso, la vid demuestra de nuevo que se adapta a casi cualquier tipo de suelo. En este caso las profundas raíces de las vides favorecen la buena absorción de los escasos nutrientes de esta tierra. Prueba de la batalla ganada por el vino en levante es que ya en 1932 consiguen la distinción de D.O. Utiel-Requena.
Uno de los secretos de esta región para la elaboración de buenos vinos es la variedad autóctona de uva bobal presente en el 80% de la extensión de cultivo. Se trata de una uva tinta de cepas austeras pero muy productivas gracias al buen tamaño de racimos bien compactadas. Esta característica fue la que le dio el nombre a la variedad. Bobal procede de la palabra en latín bovale que alude a la forma de cabeza de toro de sus racimos.
En el vino elegido por Salcedo, Malkerida, priman el carácter de un tinto joven con un toque de madera y aromas de frutos negros maduros (ciruelas, mora€¦). Salcedo explica que se ha decantado por este vino porque «es fácil de beber, no es muy corpóreo ni muy potente «.
Los jefes de cocina del restaurante «El 18 » proponen un Guiso de verdinas con chicharro y pistacho que casa perfectamente con la frescura y el cuerpo de los vinos criados sobre suelos arcillos del levante español.
PIZARRA Guímaro (mencía) con Milhojas de Viera
La siguiente parada gastronómica que propone el restaurante «El 18 » nos lleva a la región de España donde los ríos son de vino. En las laderas escarpadas de los cañones del río Sil cuelgan las vides de la D.O. Ribeira Sacra. Esta «santa ribera » debe su nombre a la decena de monasterios que jalonan los montes colindantes.
Ya en la época de los romanos, que llamaban a estos vinos el oro líquido del río Sil, los suelos de pizarra ofrecen un vino altamente mineralizado y poderoso. La pizarra, además, protege las raíces de las vides y mantiene estable los niveles de humedad que propician cotas de maduración óptimas para la elaboración de los vinos.
Hoy, en la Ribeira Sacra, están orgullosos de un tipo de uva que, no obstante, fue menospreciada no hace mucho. Se trata de la variedad mencía. puesta en valor por enólogos nativos formados en los valles franceses. Mencía produce vinos llenos de matices al paladar con un intenso color frambuesa y con buena capacidad de envejecimiento.
El sumiller del restaurante «El 18 » los califica como vinos curiosos que ofrecen la acidez de un Rioja y el cuerpo de un Ribera. «Es un ensamblaje muy interesante, además posee mucha mineralización que le da un toque de distinción, propio de los suelos de pizarra «, explica Salcedo.
De entre las bodegas que trabajan con mencía ha seleccionado una que elabora un tinto joven ,sin crianza, llamado por algunos expertos como «la alegría de la Ribeira Sacra «. Guímaro, además, es ideal para acompañar productos y platos tanto del mar como de la tierra gallegas.
Con esta filosofía de maridaje gallego 100%, Tejero y Gallego proponen la Milhojas de viera, acompañada de berenjenas a la plancha y espárragos trigueros.
ARCILLA NEGRA VOLVÁNICA: Tokaij (Hungría) con Torrijas caramelizadas
Cierra este menú de «Aromas y sabores de la tierra «, un vino que ya enamoró al rey Luis XIV de Francia del que dijo que era «vino de reyes y el rey de los vinos «. Su cultivo nació en el corazón del viejo continente gracias a la afición de una condesa húngara. Del mismo nombre de la región donde se cosecharon los primeros racimos, el vino Tokaij es el único extranjero de la propuesta diseñada por el sumiller del restaurante «El 18 «. Curiosamente va acompañado de un postre tan español como las torrijas.
Antonio Gallego explica que la Torrija caramelizada con helado de café casa perfectamente con un vino de corte dulce como este.
Los suelos que propician estos vinos son de arcilla negra volcánica. Esta particularidad aporta a los vinos de Tokaij una mineralización y acidez que los hacen únicos. El sumiller de «El 18 » explica que «si nos trasladamos a lo que escupe un volcán, que en su mayoría son minerales muy tostados, se aporta al vino esa mineralización pero también un carácter ahumado muy personal «.
Además de las características que aporta el suelo volcánico arcilloso, la región de Tokaij ofrece a las vides el abrigo de los Cárpatos y las nieblas otoñales de tres ríos cercanos que lo convierten en el vino más valorado de Hungría.
Aromas y sabores de la tierra
Restaurante «El 18 «. C/ Castelló 18.
Precio del Menú «Aromas y sabores de la tierra «: 32‚¬
Tel. 91 575 28 66
Horario del restaurante: 13.30 a 16.00 y 21.00 a 00.00
Horario de la barra: 08.00 a 00.00
Abierto de lunes a sábado